菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候，品种等的营养较大，如一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸2%～5%，硬脂酸1%～2%，油酸10%～35%，亚油酸10%～20%，亚麻酸5%～15%，芥酸25%～55%，花生四稀酸7%～14%。

传统菜籽油的芥酸含量高，一般为20%～60%，此外还含有芥子苷，含量1%～2%。

传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿大。在油脂加工中，通过碱炼吸附，脱色吸附和真空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物下降。大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。精炼菜籽油是一种性能良好的烹饪油，煎炸油。

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