在大连那一带，说起西餐届的尚远新大师，一定是无人不知无人不晓的：他是中国烹饪大师戴书经先生的关门弟子，他是大连最早从事西餐料理的大师之一，是世界厨师联合会国际评委、辽宁省餐饮行业协会西餐委员会负责人，现任富丽华饮食部行政总厨、西餐部行政总厨。

早在二十世纪八十年代，尚远新就在北京、广东、上海等地的老西餐店里学习西餐。九十年代末，他在机缘巧合下，拜了当时就已是辽菜大师的戴书经先生为师，在戴大师的系统教导下又学习了中餐。二十世纪初在德国、美国、法国多地学习西餐和甜品，尚远新在海外学成后归来后就一直在大连富丽华大酒店工作，进一步将真正的西餐文化“传入”大连，通过自己大胆的创新与改变，中西融汇，一直引领着大连五星级酒店的西餐潮流，并且成为大连第一个本土的西餐行政总厨。大连是个海滨城市，以丰富的水产品资源而闻名，吸引着大批喜欢海鲜的旅客前来。习着海风，品尝着新鲜捕捞上来的海鲜配着啤酒，一定非常惬意。而今天尚大师就细说“如何烹制美味的海鲜料理”。新鲜的食材至关重要无论中餐西餐，选料非常重要，只有新鲜的食材才能从佳肴中吃出“鲜”度。大连是中国乃至世界最好的水产品发源地，像是鲍鱼、牙片鱼、野生黄鱼、海胆、生蚝，大虾……各类品种达到上百种。制作菜肴时，要以食材来搭配产品为关键。夏季海鲜料理这个季节大连的海鲜最好吃的应该是海胆，也叫作黑胆。夏季有名的是金胆，因为它的籽是金黄色的特别漂亮。海胆的鱼籽像颗粒状的，口感非常好有弹性。在夏季海胆适合生吃、烤制、蒸制都可以；从西餐角度可以配上鱼子酱、配上海藻汁，都可以将海胆的原汁原味给体现出来。另一种食材是鲍鱼。除了普通的熟制、蒸制之外，鲍鱼也可以中西合璧——鲍鱼沙拉。煮熟后的鲍鱼调味与沙拉拌在一起就好。在炎热的夏季，吃些爽口的菜肴令人舒适也非常健康。鲍鱼沙拉

生吃海胆配鱼籽酱

煎牙片魚柳带子配龙虾汁蘑菇和香槟酒奶油汁菜肴设计以客人想法优先尚大师在设计菜肴中往往会考虑到客人们口感的多样性。就以鲍鱼举例：当客人需要鲍鱼有嚼劲，就可以水煮蒸制后凉拌；当需要软糯的口感时，将鲍鱼高压锅烹饪后调味再炸或烤。从客人对食材口感的角度出发设计不同款式的菜肴。在菜品摆盘上，可以借鉴西式艺术的“留白式”，以造型+器皿的搭配来设计菜肴。担任2016首届中餐世锦赛的评委。

问答：

针对2016SIAL国际大赛大连队伍夺冠这一话题。

Q：在这次2016SIAL国际顶级厨师邀请赛中国区中，大连队在您的带领下夺得史上第一个冠军，非常好奇，当初是如何设计的菜单？

A：我和我们团队想了很多：一是设计菜单之前要想到如何去用好大连的海鲜。二是菜品要切合主题，要有春天花开般的感觉，比如那道创意沙拉，就是要有蔬菜在花盆里生长出来过程感。三是菜品尽可能地“贴地气”，口味为主，荤素搭配，汁酱要淡，突出的原味，这样更能彰显出食材的价值和魅力。

Q：在比赛现场，我们感受到大连队是一支训练有速的团队，整场比赛时间把控的非常准确，团队成员在平时是如何训练的呢？

A：我们的队员都是精心挑选出的，虽然没有参加过国际比赛，但是我提前一个月将比赛规则、比赛卫生、个人的合理化操作、原材料的使用率、器皿的选择等等方面经过一系列的培训。他们会对菜肴的口味、加工过程、造型摆盘进行设计后，不断地与我讨论反复修改，工作到下半夜是常有的事。因此他们也是在训练中、改进中一步步的提升。

Q：最后，整场比赛下来的收获是什么？

A：SIAL国际比赛我带队首次参加就取得了冠军非常高兴，但是这只能代表一时，下次我们还将从头开始，要把菜品设计的更完美，队员们也可以更加自信一些。详尽的食材准备与摆放。比赛时对时间把控的非常好。