一直以来都喜欢芝麻酱烧饼，但是说实话也从来没有吃到过可以击掌赞赏的芝麻酱烧饼，芝麻酱烧饼也是遵古法既有芝麻酱香也有花椒香，但是也就是那传统过于扎实的吃口，死面一团再加上夹了那没啥油份也没有筋的酱瘦牛肉还是觉得如鲠在喉，不喝口水那非噎死不可。

几来前偶尔得空吃到各样的北方食品，特别是面点类做得颇为地道，犹还能记得那位北方面点老板娘说得一口听得出的京片子，但是经过有一次要点芝麻酱烧饼的时候朋友要点牛肉我却要点猪肉，只见那位年过50却还留个长发编成辫子的老板娘说：「老爷子常说牛肉馅(儿)饼猪肉烧饼，馅儿饼吃个牛肉油大却不碍口，可烧饼却是要猪肉才够润口！」真是诚哉司言的老北京知味之言了！

可能是因为传统的芝麻酱烧饼就是如此的厚实，因此后来大部分人的作法是以酵面来做，这样做下来虽然好吃却称不上正宗，真要如此还不如早上出门去买点正宗烧饼来夹炒羊肉的好，要饼能够夹多一点的料还是传统的在当间儿夹个小面团烘出来取出面团成为空心饼来得好，更何况无需加入那种酵母粉或是泡打粉的非天然添加剂。

采用传统制作方法的芝麻酱烧饼要好吃的变奏法大概也只有将芝麻酱调和麻油的量增加一点而别无它法了，这样制作出来的芝麻酱烧饼层次较多柔软，更且香气足，还是如梁实秋教授【雅舍谈吃 – 烤羊肉】：「普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有蕊子，太厚实，夹不了多少肉。」这位养尊处优的厚德福少东贪恋油大的各种食品当然对这样的传统食物嗤之以鼻，其实以传统作法的烧饼来取代就绝对能符合他老人家说的：「中间能夹一大箸肉，咬上去，软。」的条件了。

我做作法还是不做酵种的传统烫面法，3：1：0.5的比例，先以80度左右的一杯热水淋在三杯的中筋面粉上并随时以筷子来回拨弄让面粉成雪花片状，然后分次加入那半杯的冷水并开始揉和面团，取个盆子于盆底涂上点油并放上完成的面团醒个30分钟。

案板上洒些面粉并放上醒好的面团将其擀开并均匀的涂上芝麻酱，然后洒上花椒粉及盐，将面团卷起并稍稍再次擀一擀就可以分成一份份来做烧饼了，每一份面团以切开的断面向上及向下，以手掌轻轻的按平再稍稍擀一下成为圆形的厚饼状即可，最后于饼面刷一点水再蘸上生的白芝麻粒并以手按实就可以再次做另一份烧饼了。

一般的烧饼通常都是贴炉烤制或是以烤箱烤干烙，但是芝麻酱烧饼则以平底锅干烙的效果最好，底面呈金黄色略焦就可以将有芝麻的一面小心翻到下面来烙。

当芝麻也呈金黄色甚至少数已经呈深咖啡色就可以起锅了，整个过程真的称不上是繁复算是易于操作的了。

我本想遵照猪肉烧饼的原则卤一份东坡肉来搭配，但是冰箱中还有上周卤好的牛腱及牛肚，刚好这一次留了比较多的卤汁，以葱油的方式将牛腱及牛肚呛过再加上卤汁吃来就完全不会干涩了，特别是润泽的牛肚可以充分的为烧饼加分，虽然不是传统的酱肉但是好吃则无二致。